Sušení je nejstarší a nejlevnější způsob konzervace hub. Zachová aromata víc než mrazení, prodlouží trvanlivost na roky a sušený hřib v polévce má často silnější chuť než čerstvý. Výsledek ale stojí a padá s teplotou a cirkulací vzduchu — a tady většina domácností udělá stejnou chybu: nasadí příliš vysokou teplotu a místo sušení houby praží.
Co sušit, co raději zmrazit
Sušení svědčí druhům s nízkým obsahem vody a výraznými aromatickými sloučeninami. 
Hřib smrkový, 
hřib dubový i 
smrž obecný sušením koncentrují své aroma — sušený smrž je vlastně silnější než čerstvý.
Naopak 
liška obecná a 
hlíva ústřičná sušením ztrácejí texturu — žvýká se to jak guma. Pro tyhle druhy je lepší marinovat, blanšírovat nebo zamrazit po krátkém osmažení.
Václavka má specifický problém: obsahuje termolabilní toxiny, které se musí předvařit. Sušená by zůstala toxická, takže pro ni sušení nedává smysl.
Sušička — doporučená metoda
Konstantní teplota a cirkulace vzduchu jsou důvod, proč sušička dává nejkonzistentnější výsledek. Investice 1 500–4 000 Kč se vrátí během jedné houbařské sezóny — viz nezávislé hodnocení v sekci vybavení → sušičky.
Houby očisti suchou metličkou nebo nožíkem; mýt se nedoporučuje, voda zhorší kvalitu sušených (nasaje vlhkost a tu pak musíš odstranit). Krájej rovnoměrně 5–8 mm silné plátky. Tenčí plátky se přesouší a křehnou, silnější se nedosuší ve středu.
Naskládej na patra sušičky s mezerami 5 mm pro cirkulaci. Nastav teplotu 40–50 °C — vyšší karamelizuje cukry a degraduje aromata. Doba 6–8 hodin podle vlhkosti hub a typu sušičky [1].
Sušička 40–50 °C, šest hodin, „křup" test. Žádné voodoo, žádné babiččiny tajné triky.
Trouba — funkční záloha
Když nemáš sušičku, trouba zachrání situaci, ale s omezeními: většina trub neumí pod 50 °C a uzavřený prostor zadržuje vlhkost.
Vystel plech pečícím papírem. Houby krájej tence 4–5 mm (kompenzuje pomalejší cirkulaci). Nastav 50 °C nebo nejnižší dostupnou teplotu. Pootevři dveře troubu o 5–10 cm — vlhkost musí ven, jinak houby v páře jen vaříš.
Doba 4–6 hodin. Každou hodinu obrať plátky a kontroluj. Pokud trouba neumí pod 80 °C, sušení nedoporučujeme — výsledek bude „pražený", ne sušený.
Test dosušení a skladování
Houba je dosušená, když se láme s ostrým „křup". Pokud se ohýbá, ještě obsahuje vodu a po skladování zaplísní. Cíl: zbytková vlhkost pod 12 % (USDA standard pro suché potraviny [2]). Doma to neměříš, ale „křup test" je pro praxi spolehlivý.
Skladuj ve sklenici se šroubovacím víčkem v tmavé spíži. Plast a sáčky propouštějí vzdušnou vlhkost. Přidej silikagelový sáček — pohlcuje zbytkovou vlhkost a stačí ho 1× ročně vyměnit. Datuj víčko: sušené houby si drží aroma 1–2 roky, pak postupně blednou.
Co se sušenými houbami pak dělat
Houbová polévka: namoč sušené hřiby ve studené vodě 30 min, vodu z máčení použij do vývaru — hlavní nositel aromatu. Recept v houbová polévka.
Houbový prach: rozemlít sušené hřiby v mlýnku na mák. Lžička do guláše = přírodní glutamát. Drží rok ve sklenici.
Tradiční české recepty: houbový kuba a kulajda jsou postavené na sušených hřibech.
Související druhy v atlasu
Zdroje a citace
- [1]Bernaś, E. & Jaworska, G. (2017). Drying methods of edible mushrooms — comparison and effect on quality. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68(4), 503–516.
- [2]USDA (2022). Drying Foods (Food Preservation Guide). United States Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/