Druh · Morchellaceae · vrchol 3, 4, 5
Smrž obecný
Morchella esculenta — Jarní specialitka. Voštinový dutý klobouk s pravidelnými šesti- až osmiúhelníkovými „buňkami", krémově hnědé barvy, na dutém třeni.
Jedlá
Sezóna výskytu
V sezóně: Březen, Duben, Květen
Přehled
- Morchellaceae
- Jedlá
- Ne
- Najdete zřídka
- 1 nebezpečná záměna
ČeleďTaxonomická čeleď druhu (latinsky). Klikací — vede na seznam všech druhů této čeledi v atlasu.
SezónaMěsíce, kdy druh aktivně plodí v ČR. Klikací — vede na měsíční kalendář všech druhů v dané době.
BiotopyTypy lesů, kde druh roste. Klikací — otevře LP s ostatními druhy stejného biotopu.
SubstrátPodloží nebo hostitelská dřevina — typicky mykorhiza s konkrétním stromem, mrtvé dřevo nebo půda. Klikací na LP druhů na stejném substrátu.
JedlostKlasifikace pro účely sběru. Jedlá = lze konzumovat po běžné kulinární úpravě (některé druhy ale vyžadují předvaření). Jedovatá / smrtelně jedovatá = nikdy nekonzumovat. Klikací na LP druhů stejné kategorie.
Pro začátečníkyAno = druh má minimální riziko záměny s jedovatými, jasně rozpoznatelné znaky. Pouze pro jedlé druhy — nejedlé/jedovaté se začátečníkům nedoporučují.
NalezitelnostVzácnější druh nebo specifický biotop. Najít chce zkušenost. Kombinujeme reálnou hledanost druhu (MM search volume) s tvrdými override pro podzemní/vzácné druhy (lanýž, korálovec). Není to ekvivalent "jak biologicky roste".
Riziko záměnyPočet podobných druhů, které jsou jedovaté nebo nejedlé. Detail v sekci Možné záměny níž. Druhy s vysokým rizikem záměny vyžadují více zkušeností — vždy nech ověřit před konzumací.
Časté otázky
Kdy a kde roste smrž obecný?
Smrž obecný (Morchella esculenta) má sezónu březen–květen, peak v dubnu. Roste v lipových alejích, parcích, na okrajích lesa a zahradách — preferuje narušené půdy a místa po požárech (pyrofilní druh). Klasickou indikací jsou staré lipové aleje v parku, kam se vrací každoročně. Také pod jasanem, jabloní a třešní. Pojí se s narušenou půdou — mladší výsadby, spáleniště, popel po ohni. BioLib.Lze smrž jíst syrový?
NE. Smrže obsahují termolabilní hemolyziny, které způsobují rozpad červených krvinek. Tepelným zpracováním nad 70 °C se denaturují. Vždy minimum 10–15 minut vaření. Sušení také hemolyziny inaktivuje. Pozor na záměnu s ucháčem obecným (Gyromitra esculenta) — ten obsahuje gyromitrin a zůstává toxický i po vaření. Wikipedia.Jak rozeznat smrž od ucháče?
Klíčové znaky: (1) Klobouk — smrž má pravidelný voštinový s šestiúhelníkovými buňkami (jako včelí plástev), ucháč má mozkovitě nepravidelně zvrásněný povrch. (2) Třeň — smrž má uvnitř dutý třeň i klobouk (rozříznout!), ucháč má dužnatý plný třeň. (3) Pravidlo: pokud nevidíš pravidelné voštinky, nesbírej. Více o ucháči.Jaké jsou nejlepší recepty na smrže?
Smrže mají jemnou ořechovo-houbovou chuť, ideální na smetanové omáčky a do steaků. Klasiky: smrže na smetaně s česnekem (sušené předem 30 min namočit do mléka), smrže s krémovým rizotem, smrže k vařenému telecímu. Vždy min. 10–15 minut vařit. Sušené uchovají chuť skvěle 12+ měsíců — sušení dokonce chuť zlepšuje (koncentruje aromatické látky). Pozor: smrže s alkoholem mohou způsobit GI obtíže — vynech 24h před a po jídle.Liší se smrž obecný od kuželovitého?
Smrž kuželovitý (Morchella conica, dnes většinou M. importuna) má kuželovitý hrotitý klobouk s pravoúhlejšími voštinkami uspořádanými do svislých řad. Smrž obecný má okrouhlejší vejčitý klobouk s nepravidelně rozmístěnými voštinkami. Oba jsou jedlí se stejnou tepelnou úpravou. Smrž obecný je v ČR častější v parcích, kuželovitý na pasekách a spáleništích.Jak smrže skladovat?
Sušení je nejlepší metoda — sušička 40–50 °C 6–10 hodin. Sušený smrž drží intenzivní aroma 12+ měsíců. Před použitím namočit do mléka 30 min (mléko absorbuje aroma a je dobré jako základ omáčky). Mražení: po krátkém osmažení 2–3 minuty, vakuovat, vydrží 6 měsíců. Čerstvé v lednici v papírovém sáčku 3–4 dny.
Možné záměny
Druhy, se kterými se tento druh může zaměnit. Před konzumací vždy ověř určení.
Vybavení pro tento druh
Nářadí a pomůcky, které se hodí při sběru nebo zpracování tohoto druhu.
Zpracování a uchování
Obecné návody, které platí pro jedlé houby — vždy až po spolehlivém určení druhu.
Odkud tohle víme
- Index Fungorum — Morchella esculenta
- BioLib — Smrž obecný
- Smrže nelze konzumovat syrové ani nedostatečně tepelně upravené — obsahují hemolyziny, které musí být tepelným zpracováním denaturovány (min. 10 min. vaření).
Zpětná vazba
Našli jste v textu chybu nebo nepřesnost? Krátká zpráva nám pomůže článek vylepšit.